Vergistbare stikstof

Stikstof is een essentieel element voor de groei van druiven en de productie van wijn. Het is een belangrijk bestanddeel van aminozuren, die de bouwstenen zijn van eiwitten. Eiwitten zijn op hun beurt nodig voor de ontwikkeling van de bladeren, stengels, vruchten en zaden van de druif.

Tijdens de wijnbereiding wordt vergistbare stikstof (YAN) geconsumeerd door de gist om alcohol te produceren. De juiste hoeveelheid is cruciaal voor een gezonde gisting en de ontwikkeling van gewenste aroma's in de wijn. De hoeveelheid YAN in de most is dan ook van grote invloed op het verloop van de gisting en de kwaliteit van de wijn.

Wanneer heeft een druivenrank de behoefte aan stikstof?

De behoefte aan stikstof voor de wijnrank varieert gedurende het groeiseizoen. De wijnrank heeft vooral stikstof nodig tijdens perioden van snelle groei, vruchtontwikkeling en rijping. De hoogste concentraties stikstof worden gevonden in de bladeren tijdens de vegetatieve groei, terwijl de concentraties in de druiven toenemen na de veraison.

Vroeg in het voorjaar

In deze periode is er een sterke groei van de bladeren en scheuten. Stikstof is nodig voor de synthese van chlorofyl, eiwitten en nucleïnezuren, die essentieel zijn voor de fotosynthese en de groei van de vegetatieve delen van de plant.

Na de bloei

Na de bloei is er een sterke toename van de vruchtgroei. Stikstof is nodig voor de ontwikkeling van de druiven en de zaden. Een tekort aan stikstof in deze periode kan leiden tot kleine druiven met een laag suikergehalte.

Na de veraison

De veraison is de periode waarin de druiven van kleur veranderen. Na de veraison is er een verhoogde vraag naar stikstof voor de rijping van de druiven. Stikstof is nodig voor de synthese van aroma's, tannines en andere stoffen die de kwaliteit van de wijn bepalen.

De rol van vergistbare Stikstof in de Wijngaard

De wijnbouwer kan de stikstofbehoefte van de druivenrank bepalen door bodemanalyse of bladanalyse. Ook kunnen de wijnstokken worden gecontroleerd op symptomen van stikstoftekort, zoals gele bladeren, kleine druiven en een lage oogst.

Aan de andere kant kan een overschot aan stikstof leiden tot excessieve groei, tragere trosrijping en achterblijvende verhouting in de winter.

De duurzame wijnbouwer heeft diverse mogelijkheden om er voor te zorgen dat de wijnranken op de juiste momenten voldoende beschikbare stikstof kunnen krijgen.

Dit kan bijvoorbeeld door groenbedekkers, zoals vlinderbloemigen, klavers en luzernes. Dit zijn planten die stikstof uit de lucht kunnen binden en later afgeven aan de wijnstokken.

Regenval zorgt voor een betere afgifte van de beschikbare stikstof. Door in tijden van langdurige droogte in perioden waarin de stikstof behoefte het grootst is, efficiënt te irrigeren kan de wijnbouwer de stikstofopname door de wijnstokken beïnvloeden. 

Ook de keuze van het plantmateriaal, zoals het druivenras, de onderstam of de ouderdom van de wijnrank, heeft invloed op het YAN gehalte.

Een hoge opbrengst kan leiden tot een lager YAN-gehalte in de druiven. Daarom kan de blad-vruchtverhouding worden geoptimaliseerd bij zomersnoei en het juiste loofwandbeheer. 

De rol van vergistbare stikstof in de wijnkelder

De vergistbare is een belangrijke voeding bij de vergisting. Een tekort kan leiden tot een trage of gestagneerde gisting, wat kan resulteren in wijnen met een hoog restsuikergehalte en lage alcoholgehaltes. Een optimale verhouding kan leiden tot wijnen met complexere, fruitigere aroma's en een betere kleurstabiliteit.

Aan de andere kant kan een overschot ook de groei van ongewenste micro-organismen bevorderen, wat kan leiden tot wijnen met een verhoogd risico op bederf.

Bijvoorbeeld door de vorming van vluchtige zuren, die de wijn een onaangename geur en smaak kunnen geven. Ook kan de zuurgraad (pH) van de most worden verhoogd, wat kan leiden tot wijnen met een bittere smaak.

Een Natuurlijke Stikstof balans

Het gebruik van organische meststoffen stimuleert de microbiële activiteit in de bodem en verbetert de stikstofmineralisatie. Daarbij kun je kiezen voor druivenrassen die van nature efficiënt omgaan met stikstof of minder gevoelig zijn voor stikstofstress.

Overbemesting kan leiden tot stikstofvervuiling met schade aan het milieu. Daarbij gaat de overmatige groei van bladeren en stengels, ten koste van de kwaliteit van de druivenoogst. Druiven kunnen een hoog suikergehalte en een laag zuurgehalte krijgen, wat kan leiden tot wijnen met een lage kwaliteit.

Bij de wijnbereiding kan dit leiden tot snelle en onstuimige gisting, hoge alcoholconcentratie, ongewenste aroma's, verlies van finesse en elegantie in de wijn, aromavervaging, risico op giststress en afwijkende smaken.

Vergistbare stikstof speelt een cruciale rol in de duurzame wijnbouw. Door een optimale stikstofbalans te behalen, kunnen wijnmakers wijnen van hoge kwaliteit produceren met behoud van de natuurlijke omgeving. Duurzame wijnbouwpraktijken, precisielandbouw en monitoring van stikstofgehaltes zijn sleutelfactoren om dit te bereiken.