Malolactische Gisting: van zuur naar zacht

De malolactische gisting is één van de belangrijkste biochemische transformaties in het wijnmaak proces bij het creëren van zachte, smakelijke wijnen. Dit proces heeft een aanzienlijke invloed op het karakter van zowel rode als witte wijnen.

Wat is Malolactische gisting (MLF)?

Malolactische gisting is een natuurlijk voorkomende biochemische omzetting die plaatsvindt in wijn, meestal na de alcoholische gisting. Tijdens deze vergisting wordt het scherpe appelzuur (malolactisch zuur) in wijn omgezet in zachter melkzuur, waardoor de zuurgraad en smaak van de wijn veranderen.

Deze transformatie wordt uitgevoerd door bacteriën, meestal de melkzuurbacteriën Oenococcus oeni en Lactobacillus. Deze micro-organismen gedijen goed in wijn en zijn in staat om het appelzuur in de wijn af te breken. Dit proces kan spontaan optreden, maar wordt vaak gecontroleerd door wijnmakers om consistente resultaten te bereiken.

Redenen voor Malolactische Gisting

• Verzachting
  Appelzuur is scherp van smaak, terwijl melkzuur een zachtere zuurgraad heeft. MLF helpt de wijn zachter en minder zuur te maken, waardoor de smaak wordt afgerond.
  
  
• Stabilisatie
  MLF kan microbiële stabiliteit bevorderen door schadelijke bacteriën te onderdrukken die bederf kunnen veroorzaken.
  
  
• Complexiteit
  MLF kan aroma's en smaken in de wijn veranderen en versterken, wat kan bijdragen aan de complexiteit van de wijn.

MLF Invloed op Rode, Witte en Roséwijnen

Malolactische gisting is niet beperkt tot een bepaald type wijn; het kan invloed hebben op rode, witte en roséwijnen.

• Rode Wijn
  MLF is het meest gebruikelijk in rode wijnen en kan bijdragen aan de ronde, zachte textuur van de wijn.
  
  
• Witte Wijn
  Hoewel minder vaak toegepast dan bij rode wijn, kan MLF de zuurgraad verminderen en de smaak van bepaalde witte wijnen verbeteren, vooral volle Chardonnays.
  
  
• Rosé
  Sommige producenten kiezen ervoor om MLF in roséwijnen te vermijden om de frisheid en levendigheid van het fruit te behouden, terwijl anderen het juist gebruiken om de textuur te verzachten.

Controleren van Malolactische gisting

Wijnmakers hebben controle over MLF door factoren zoals temperatuur, pH-niveau en sulfietgehalte te beheersen. Dit stelt hen in staat om het gewenste moment en de intensiteit van de vergisting te kiezen.

De beslissing om MLF toe te staan of te beheersen, heeft aanzienlijke gevolgen voor de smaak en textuur van de wijn. Wanneer MLF volledig wordt uitgevoerd, kan het leiden tot een zachtere, romige wijn met complexe smaakprofielen. Het vermijden van MLF kan leiden tot een meer verfrissende en zuurdere wijn.