Gisten bij de vinificatie

Gisten spelen een cruciale rol in het proces van de vinificatie. Tijdens het gistingsproces worden suikers de fruitsuikers omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Dit biologische proces, bekend als fermentatie, is essentieel voor de productie van wijn en andere gefermenteerde dranken.

Factoren zoals temperatuur, suikergehalte, zuurgraad, voedingsstoffen en de keuze van gisten kunnen allemaal van invloed zijn op het fermentatieproces. Het beheersen van deze factoren is essentieel voor het produceren van kwaliteitswijnen.

Wat zijn gisten?

Gisten zijn eencellige micro-organismen die behoren tot de schimmelklasse. Ze zijn overal in de natuur te vinden, waaronder op de huid van fruit, in de lucht en in de bodem. In de context van wijnbereiding zijn de meest voorkomende gisten in de familie Saccharomyces cerevisiae, die de meeste alcoholische fermentatie in gang zetten.

De twee hoofdtypen gisten die worden gebruikt zijn wilde gisten, die van nature aanwezig zijn op druivenschillen en in de omgeving, en gecultiveerde gisten die specifiek zijn gekweekt voor gebruik in de wijnproductie.

Wat doen gisten tijdens de vinificatie?

1. Alcoholische Fermentatie.
   Gisten spelen een sleutelrol bij de alcoholische fermentatie, waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Dit is een essentiële stap in de productie van alle soorten wijn, waarbij de suikers in het druivensap worden omgezet in ethanol, wat resulteert in de alcoholische basis van de wijn.
   
   
2. Aromavorming
   Naast het produceren van alcohol dragen gisten ook bij aan de vorming van aroma's en complexe smaken in de wijn. Tijdens de fermentatie produceren gisten verschillende bijproducten en enzymen die de karakteristieke smaakprofielen van verschillende wijnstijlen helpen creëren.
   
   
3. Stabilisatie
   Gisten spelen een rol bij het stabiliseren van de wijn door bepaalde zuren te verlagen en de pH-waarde te reguleren. Dit draagt bij aan de algemene balans en drinkbaarheid van de wijn.
   
   
4. Malolactische Fermentatie
   Na de alcoholische fermentatie kan een tweede fermentatie plaatsvinden, genaamd malolactische fermentatie, waarbij bacteriën de scherpe appelzuren in zachtere melkzuren omzetten. Hoewel dit geen rol van gisten is, vindt deze fase vaak plaats na de alcoholische fermentatie en draagt het bij aan de algehele smaak en textuur van de wijn.
   
   
5. Clarificatie
   Gisten kunnen ook helpen bij het klaren van de wijn door deeltjes te absorberen en naar de bodem van de tank te laten zinken. Dit draagt bij aan de helderheid van de uiteindelijke wijn.

Wijnmakers streven naar een goed begrip van het fermentatieproces om de gewenste smaak, textuur en aroma's in hun wijnen te verkrijgen. De juiste controle en beheersing van de gisten tijdens het vinificatieproces zijn essentieel om een goede wijn te produceren.

Welk gist is het meest geschikt?

De keuze tussen natuurlijke gisten en geprepareerde (gecultiveerde) gisten is een belangrijke beslissing voor wijnmakers bij de alcoholische fermentatie van witte wijnen. Het gebruik van wilde gisten kan leiden tot complexere en unieke smaken, terwijl gecultiveerde gisten zorgen voor meer voorspelbare resultaten en een betere controle over het fermentatieproces.

Wijnmakers kunnen er voor kiezen om te starten met de wilde gisten en in een later stadium dit aan te vullen met gecultiveerde gisten.

Wilde Gisten

• Complexiteit en Terroir
  Wilde of natuurlijke gisten zijn wilde gisten die van nature op druivenschillen en in de wijnmakerij voorkomen. Ze kunnen bijdragen aan de complexiteit en uniciteit van een wijn, omdat ze variëren afhankelijk van de locatie en de omstandigheden. Dit wordt soms "terroir" genoemd, waarbij de lokale flora de wijn unieke smaken en aroma's geeft.
  
  
• Traditie
  Sommige wijnmakers, vooral die in de biologische en biodynamische wijnbouw, geven de voorkeur aan natuurlijke gisten vanwege de traditionele benadering en het behoud van natuurlijke processen.
  
  
• Aanpassing aan Terroir
  Wilde gisten zijn mogelijk beter aangepast aan de specifieke druivensoorten en wijngaardomstandigheden van een bepaalde wijngaard. Ze kunnen de expressie van het terroir benadrukken.

Gecultiveerde Gisten

• Voorspelbaarheid
  Gecultiveerde  gisten zijn geselecteerd om specifieke eigenschappen te hebben, zoals bepaalde smaakprofielen, alcoholtolerantie en snelheid van fermentatie. Hierdoor kunnen wijnmakers een meer voorspelbare en consistente wijnproductie bereiken.
  
  
• Hygiëne en Controle
  Gecultiveerde  gisten zijn gemakkelijker te controleren in termen van temperatuur, voeding en hygiëne. Dit kan resulteren in een meer gecontroleerde fermentatie en minder risico op fouten.
  
  
• Stabiliteit
   Gecultiveerde  gisten zijn meestal sterker en kunnen de concurrentie met ongewenste microben beter aan, wat de stabiliteit van de fermentatie bevordert.

De uiteindelijke beslissing hangt af van verschillende factoren, waaronder de filosofie van de wijnmaker, de druivensoort, de gewenste wijnstijl en de omstandigheden van het oogstjaar. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om beide methoden te gebruiken: natuurlijke gisten voor een deel van hun wijnen en geprepareerde gisten voor andere, om een balans te vinden tussen complexiteit en controle.

Wat gebeurt er na de gisting?

Na de alcoholische gisting zijn er verschillende processen die kunnen plaatsvinden tijdens de vinificatie, afhankelijk van het type wijn en de gewenste kenmerken van de uiteindelijke wijn. Zo kan er nog worden gekozen voor een secundaire fermentatie (MLF), waarbij het scherpe appelzuur wordt omgezet in zachter melkzuur. Dit proces kan de zuurgraad van de wijn verminderen en de smaak en textuur verbeteren.

Bij de rijping kunnen smaken en aroma's verder ontwikkelen, terwijl de wijn structuur en complexiteit krijgt. De wijn kan rijpen in verschillende soorten vaten, zoals eikenhouten vaten, roestvrijstalen tanks of betonnen vaten.

Tijdens de clarificatie of stabilisatie worden onzuiverheden zoals dode gistcellen, eiwitten en tannines verwijderd om de wijn helder te maken. Stabilisatie helpt bij het voorkomen van ongewenste chemische veranderingen die kunnen optreden in de fles. Wijn kan dan nog worden gefilterd om ongewenste deeltjes te verwijderen en de helderheid te verbeteren. Filtratie kan helpen bij het stabiliseren van de wijn en het behouden van de gewenste aroma's en smaken.

Deze processen dragen allemaal bij aan het ontwikkelen van de uiteindelijke smaak, aroma, structuur en stabiliteit van de wijn, en zijn essentieel voor het creëren van hoogwaardige wijnen met een uitgebalanceerd en complex karakter.