Rijping op het vat

Na de gisting van de most, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol, krijg de wijn een periode van rust: de rijping in het vat. Tijdens deze periode wordt de wijn gevormd die we straks kunnen gaan blenden en bottelen. Een aantal belangrijke rijpingsprocessen en hun invloed op smaak en aroma nemen we met je door.:

Verdamping

In het rijpingsproces van wijn tussen de gisting en het bottelen speelt verdamping een rol, ook van alcohol. Tussen het einde van de gisting en het moment van bottelen daalt het alcoholpercentage gemiddeld met 1%. Deze verdamping heeft een directe invloed op de smaak en het aroma van de wijn. Door de verdamping neemt de concentratie van smaken en aroma's toe. Dit resulteert vaak in een meer geconcentreerde en complexe wijn.

Voor de wijnmaker is het beheersen van de luchtvochtigheid in de kelder van groot belang om dit proces onder controle te houden. Een te hoge luchtvochtigheid kan leiden tot ongewenste verdamping, waardoor de wijn zijn karakter kan verliezen. Aan de andere kant kan een te lage luchtvochtigheid resulteren in overmatige verdamping, wat de wijn mogelijk te sterk of geconcentreerd maakt.

Oxidatie

Door oxidatie dringt zuurstof het vat binnen en reageert met de wijn. Deze reactie kan leiden tot een veroudering van de wijn, waarbij complexere smaken van noten en gedroogd fruit naar voren kunnen komen. Voor de wijnmaker dient zorgvuldige controle te behouden over het zuurstofniveau in het vat en het type vat dat wordt gebruikt. Te veel zuurstof kan ongewenste effecten veroorzaken, waaronder een snellere veroudering van de wijn en het ontstaan van oxidatieve smaken. Door het zuurstofniveau te reguleren en te kiezen voor vaten met de juiste permeabiliteit kan de wijnmaker de oxidatie beheren en de gewenste balans tussen frisheid en complexiteit in de wijn behouden. 

Sur Lie & Autolyse

Sur lie, een Franse term die 'op de droesem' betekent, is een techniek waarbij de wijn na de fermentatie op de dode gistcellen blijft liggen tijdens het rijpingsproces in het vat. 

Het is een autolyse proces dat draait om de afbraak van dode gistcellen die na de fermentatie in de wijn achterblijven. De invloed hiervan betreft vooral de ontwikkeling van een ronde smaak, verfijnd mondgevoel en complexere aroma's.

Tijdens de sur lie-periode, waarin de wijn in contact blijft met de dode gistcellen, vindt deze autolyse plaats. Dit omvat de afbraak van de celwand van gistcellen door enzymen zoals beta-glucanase. Mannoproteïnen, die vrijkomen uit de gistcelwand, dragen bij aan de textuur en mondgevoel van de wijn. Ze dragen ook bij aan een verhoogde stabiliteit van de wijn.

De invloed van autolyse gaat verder dan alleen de textuur. Het draagt ook bij aan de ontwikkeling van complexe aroma's, waaronder noten van gist, toast en brood. Deze eigenschappen voegen diepte en karakter toe aan de wijn.

Koude Stabilisatie & Fijn ontzuring

Dit proces werkt door de wijn af te koelen tot temperaturen net boven het vriespunt, waardoor zuren zoals wijnsteenzuur in de vorm van kristallen neerslaan. Dit voorkomt dat deze kristallen zich later in de fles gaan vormen.

Het doel van fijn ontzuring is het verwijderen van overtollige zuren uit de wijn, waardoor de zuurgraad wordt verzacht en een gebalanceerde smaak ontstaat. Dit stelt de wijnmaker in staat de zuurgraad van de wijn te beheersen en aan te passen volgens de gewenste stijl en kwaliteit.

De invloed op de smaak en aroma is merkbaar doordat de scherpe, bijtende eigenschappen van overtollige zuren worden verzacht, wat leidt tot een meer gebalanceerde en aangenamere wijn. Het toevoegen van kalksteen kan ook subtiele mineralige tonen aan de wijn toevoegen.

Tijdens fijnontzuring wordt vaak gebruikgemaakt van stoffen zoals kalksteen of kaliumcarbonaat om de zuurgraad te verminderen. Deze stoffen reageren met de zuren in de wijn en vormen onoplosbare zouten, die vervolgens uit de wijn neerslaan. Dit proces staat bekend als koude stabilisatie.

De koude stabilisatie is dus vooral gericht op het verwijderen van overtollige zuren, waardoor de wijn een zachter en gebalanceerder karakter krijgt. Let op dat deze techniek selectief is en niet alle zuren beïnvloedt. Het behoud van appelzuren is gunstig voor het behoud van de frisheid en levendigheid van de wijn.

Barnsteenzuur

Barnsteenzuur, ook bekend als succinylzuur, speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van esters en aroma's tijdens het rijpingsproces van wijn. De esters zijn verantwoordelijk voor de fruitige en bloemige aroma's in wijn, en hun vorming wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van barnsteenzuur. De frisse, levendige aroma's van groene appel, citrus en bloemen kunnen bijvoorbeeld worden toegeschreven aan de interactie tussen barnsteenzuur en alcohol tijdens het rijpingsproces.

Gedurende het rijpingsproces ondergaan zuren, waaronder barnsteenzuur, chemische reacties met alcoholen, bekend als esterificatie. Deze reacties creëren esters, die verantwoordelijk zijn voor de fruitige en florale aroma's in wijn, zoals de karakteristieke geur van fruit of bloemen.

Door de keuze van giststammen, fermentatietemperaturen en de beheersing van de zuurgraad kan de wijnmaker de concentratie van barnsteenzuur beïnvloeden, wat op zijn beurt de ontwikkeling van specifieke esters stuurt. Bijvoorbeeld, bij lagere temperaturen en hogere zuurgraden kan de productie van barnsteenzuur worden bevorderd, wat resulteert in een versterking van fruitige aroma's in de wijn.

Fijn Gist & Clarificatie

Fijn gist, bestaande uit de kleine, zwevende deeltjes zoals restanten van dode gistcellen, druivenschillen en andere microdeeltjes, kan ongewenste smaken en aroma's veroorzaken als het niet zorgvuldig wordt behandeld. Klaringstechnieken worden toegepast om deze fijne gistdeeltjes te verwijderen, waardoor de wijn helderder wordt en ongewenste smaken kunnen worden voorkomen.

Een veelgebruikte methode is het gebruik van klaringsmiddelen zoals bentoniet, gelatine of eiwitten, die zich hechten aan de zwevende deeltjes en deze naar de bodem van het vat doen zinken. Hierdoor kan de wijn helder worden afgetapt, zonder de ongewenste smaken van fijn gist. 

Er zijn twee hoofdmethoden voor clarificatie:

1. filtratie
   Filtratie omvat het gebruik van verschillende filters om deeltjes uit de wijn te verwijderen. Dit proces zorgt voor een snelle en effectieve zuivering, maar het vereist nauwkeurige controle om te voorkomen dat waardevolle aroma's en smaken verloren gaan.
   
   
2. natuurlijke klaring.
   Aan de andere kant maakt natuurlijke klaring gebruik van de natuurlijke neiging van deeltjes om naar de bodem van het vat te zinken. Tijd en zwaartekracht spelen hierbij een essentiële rol. Deze methode is minder agressief dan filtratie en kan een meer complexe smaak en textuur behouden.

De keuze tussen filtratie en natuurlijke klaring is vaak afhankelijk van het gewenste eindproduct en de stijl van de wijn. Overmatige klaring kan leiden tot verlies van aroma en textuur, terwijl onvoldoende klaring resulteert in troebele wijn. Het vinden van de juiste balans is belangrijke om een wijn te produceren die zowel visueel aantrekkelijk als smaakvol is. 

Fining Agents

De fining agents zijn de stoffen die worden toegevoegd om zwevende deeltjes te laten bezinken, waardoor de wijn helderder en visueel aantrekkelijker wordt. De keuze van fining-agents kan aanzienlijke invloed hebben op de smaak en het aroma van de uiteindelijke wijn.

Enkele veelgebruikte fining-agents zijn bentoniet, gelatine, eiwitten, caseïne, en actieve kool. Elke stof heeft zijn eigen specifieke eigenschappen en affiniteit voor bepaalde ongewenste deeltjes. Bijvoorbeeld, bentoniet, een soort klei, staat bekend om zijn effectieve verwijdering van eiwitten en ongewenste tannines, terwijl gelatine vooral nuttig is voor het verminderen van bitterheid.

De keuze van fining-agents hangt af van verschillende factoren, waaronder het type wijn en de gewenste smaakprofielen. Hierbij is er een balans tussen het bereiken van de gewenste helderheid en het behouden van de essentiële aroma's en smaken van de wijn.

Houtrijping

Eiken vaten kunnen van Amerikaans, Frans, of Hongaars eikenhout zijn gemaakt, elk met zijn eigen karakteristieke smaakprofiel. Bijvoorbeeld, Frans eiken staat bekend om subtiele vanilline-tonen en fijne tannines, terwijl Amerikaans eiken vaak krachtige vanillesmaken en intensievere tannines kan toevoegen.

Vanilline, afkomstig van het hout, kan een aangenaam vanillekarakter aan de wijn geven. Tannines uit het hout dragen bij aan de structuur en textuur van de wijn, waardoor deze complexer wordt en de houdbaarheid verbetert. De kunst van houtrijping ligt in het vinden van de juiste balans, omdat overmatige houtrijping kan resulteren in een wijn die wordt gedomineerd door houtaroma's en -smaken.