WIJN EN Spijs BELEVING

De wereld van wijn-spijs combinaties kent natuurlijk een lange en rijke historie. In Mesopotamië, Egypte en Griekenland werden wijnen en spijzen al gecombineerd. Door de elite werden er regelmatig uitbundige banketten georganiseerd, waarbij er al gedetailleerde aandacht was voor de perfecte afstemming van wijnen en spijzen.

De Griekse filosoof Plato (ca. 427 - 347 v.C.) schreef in zijn geschriften 'Symposium' en de 'Wetten' al uitgebreid over de synergie tussen wijn en voedsel. Hierbij stelde  dat de smaak van de wijnen het eten moet completeren, niet overweldigen. Hij adviseerde al om zoete wijnen te combineren bij zoete gerechten, zure wijnen bij vette gerechten, witte wijnen bij vis en gevogelte en rode wijnen bij rood vlees.

Plato gaf ook al specifieke wijn-spijs adviezen zoals droge wijn bij geitenkaas of zoete wijn bij vijgen. Aan de andere kant waarschuwde Plato ook al voor overmatig drank drankgebruik en verslavingsrisico's. Veel van Plato's ideeën zijn nog steeds belangrijk voor de hedendaagse gastronomie.

In de Renaissance herleefde de interesse in klassieke geschriften en culinaire tradities. Dit betekende een periode van grote bloei voor de gastronomie, wat leidde tot een verfijning van de wijn-spijs etiquette. Men wilde unieke gastronomische belevingen creëren die de tong streelden en de geest prikkelden. Er werden nieuwe kooktechnieken ontwikkeld en steeds meer en betere wijnen geproduceerd.

Wijn-spijs combinaties werden zelfs gezien als een belangrijk onderdeel van de geneeskunde. Men geloofde dat bepaalde combinaties van wijn en spijs een positieve invloed konden hebben op de gezondheid.

Er werden wetenschappelijke studies gedaan naar de effecten van wijn op het lichaam, met name de rol van wijn-spijs combinaties bij de spijsvertering. Ook in onze tijd zweren nog velen bij een glas rode wijn ter voorkoming van hart- en vaatziekten. 

Maar hoe creëer je nu die memorabele gastronomische momenten? Wanneer wordt 1+1 die vurig gezochte 3? Wanneer komt de wijn beter tot zijn recht door de spijs en geniet je extra van je spijzen door die perfect passende wijn?

Gastronomie is niet alleen een vak, het is vooral een kunst, een edele kunst. Het vergt tijd, kennis en aandacht om voor iemand die je lief is de perfecte maaltijd te bereiden. Je investeert je tijd en gebruikt je kennis en creativiteit om de beste producten te verzamelen en te bereiden. Het vraagt planning en ervaring om alles op het juiste moment te kunnen serveren en interesse en inlevingsvermogen in je gast, de gelegenheid, de sfeer van het moment.

In restaurants in de culinaire top zie ik dit bijna altijd fout gaan. De sommelier en de chefkok hebben samen geproefd en getest. De sommelier zoekt de beste wijnen bij het gerecht van de chef en deze past zijn gerecht zelfs nog een beetje aan voor een nog betere match. De 1+1=3 lijkt gevonden en wordt vol trots gepresenteerd aan de gast.

Helaas vergeten ze bijna altijd het allerbelangrijkste: de gast zelf. Wie is mijn gast, en waarom is hij of zij hier en met wie? Is er iets uitbundigs te vieren of is dit moment juist meer intiem? Wil je gast worden verrast of heeft hij of zij liever iets vertrouwds? De sfeer, het moment en de culturele verwachtingen zijn een belangrijkste onderdeel van de totale wijn-spijs beleving.

Dat gezegd hebbende kunnen we natuurlijk wel gewoon beginnen met het creëren van mooie wijn-spijs combinaties. Hoe strelen we de tong en prikkelen we de geest?

Wetenschappelijk onderzoek heeft ons meer geleerd over de neurologie van smaakbeleving. Studies tonen aan dat de smaken van wijn en spijs op verschillende receptoren in de mond, neus en hersenen worden waargenomen. Dit wordt gecombineerd in de hersenen, waar onze smaakbeleving wordt gecreëerd.

Hierbij kun je denken aan de balans in smaakintensiteit, zuren, zoet en textuur. Je combineert bijvoorbeeld zachte texturen in gerechten bij voorkeur met soepele wijnen. Of je zoekt juist het contrast door een frisse witte wijn bij een vettig Frans gerecht of een zoetere wijn bij een pittig Aziatisch gerecht. Vaak werkt dit goed.

Er zijn ook een paar no-go’s. Zo kunnen tannines in rode wijn een vervelend bittertje geven. Kies daarom bij een gerecht met veel eiwitten, zoals vlees, ook voor een wijn met zachte tannines.

Overigens is er op de wijsheid van Plato nog wel wat aan te merken. Sommige rode wijnen passen ook prima bij vis. Dit hangt helemaal af van de soort vis, de ziltigheid en de bereidingswijze. Tegenwoordig is er meer aandacht voor de kwaliteit van de vis zelf en wordt er minder met maskerende sauzen gewerkt.

Een licht gekoelde rode wijn met zachte tannines kan prima tot zijn recht komen bij een lekker visje van de barbecue. Droge rosé wijnen passen goed bij diverse gerechten, van gegrilde groenten tot mediterrane schotels. Er zijn echter ook vol-fruitige rosé wijnen, ook in Nederland. Deze kunnen wellicht goed bij gevogelte, bijvoorbeeld een wilde Hollandse houtduif.

Bij een zoet dessert hoeft niet altijd een zoete wijn. Een dessert met intense zoetheid kan snel overweldigd worden door een hoog-zoete wijn. Je kunt bij een dessert met frisse zuren en lichte zoetheid ook een perfect passende droge wijn met wat restsuiker schenken.

Kijk altijd naar een wijn met iets minder zoetheid dan het dessert, of met frisse zuren om de zoetheid enigszins te neutraliseren. Er zijn ook dessertwijnen die juist heel goed passen bij desserts met noten of blauwe kaas. Mousserende wijnen kunnen soms ook prima bij desserts met chocolade of een crème brûlée.

Bij een gevarieerd kaasplankje zou je eigenlijk bij elke kaas een totaal andere wijn kunnen schenken.

Als sommelier heb ik dit weleens gedaan. Dat is natuurlijk wel een feestje, maar uiteindelijk toch geen succes. Na een uitgebreid diner past meer een moment van ontspanning en dan werkt een bombardement op de zintuigen niet.

Daarom schonk ik vaak een speciale thee die goed paste bij meerdere kazen, eventueel aangevuld met een drankje naar persoonlijke voorkeur van mijn gast.

Probeer eens een keer een fantastische wijn te drinken uit een aardewerk mok. Niet alleen de beleving, maar ook de smaak zal daadwerkelijk anders zijn.

Culturele normen en tradities beïnvloeden ook onze perceptie van wijn-spijs combinaties. In sommige culturen is het gebruikelijk om wijn te combineren met zoete gerechten, terwijl in andere culturen de nadruk ligt op hartige combinaties.

Psychologische factoren, zoals verwachtingen en emoties, spelen hierbij een belangrijke rol. Combinaties die mensen als passend beschouwen of visueel aantrekkelijk, smaken altijd beter.

Er zijn geen absolute regels in de wereld van wijnspijs combinaties. Het gaat om genieten, experimenteren en het vinden van harmonie en balans.

Door te doen, te experimenteren, samen te proeven en je ervaringen te delen kom je steeds een stukje verder. Kook bijvoorbeeld eens met verschillende wijnen. Probeer eens totaal andere gerechten uit bij dezelfde wijn. Of serveer je wijn op verschillende temperaturen.

Door de regels te negeren en te experimenteren, ontdek je nieuwe en onverwachte combinaties die je smaakpapillen verrassen. Durf te ontdekken, laat je leiden door je eigen smaakbeleving en geniet van alle mogelijkheden.

Sico de Moel

gastronomisch wijngaardenier

Domein Bergen